Zutaten (für 1 Filet, ca. 500 g → 4 Portionen)
- 1 Saiblingsfilet, ca. 500 g (hautlos, grätenfrei)
- 40 g grobes Meersalz
- 25 g Zucker
- 1 TL schwarzer Pfeffer, grob zerstoßen (ca. 2 g)
- Abrieb von 1 Bio-Zitrone
- Abrieb von 1 Bio-Orange
- Abrieb von 1 Bio-Limette
- 8 g Korianderkörner, grob zerstoßen (ca. 1 EL)
Zubereitung Fisch
- Filet trocken tupfen, Gräten sorgfältig ziehen.
- Salz, Zucker, Pfeffer, Zitrusabriebe und zerstoßene Korianderkörner gut mischen.
- Saibling gleichmäßig mit der Mischung einreiben.
- In eine flache Form legen, mit Frischhaltefolie abdecken, leicht beschweren.
- 12–16 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
- Fisch herausnehmen, Beize vorsichtig abstreifen.
- Mit Küchenpapier trocken tupfen.
- Dünn aufschneiden.
Buttermilch-Creme
- 200 ml Buttermilch
- 50 g Crème fraîche oder Sauerrahm
- 1 TL Zitronensaft
- Salz, weißer Pfeffer
Zubereitung:
- Buttermilch mit Crème fraîche glatt rühren.
- Mit Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
- Bis zum Servieren kühl stellen.
Schnittlauchöl
- 50 g Schnittlauch
- 100 ml Rapsöl oder Traubenkernöl
- 1 Prise Salz
Zubereitung:
- Öl auf 60 °C erhitzen.
- Schnittlauch grob schneiden und ins warme Öl mixen, bis es intensiv grün ist.
- Durch ein feines Sieb oder Tuch abseihen.
Anrichten
- Den gebeizten Saibling hauchdünn aufschneiden und fächerförmig auf einem flachen Teller auslegen.
- Die Buttermilch in einer kleinen Schüssel mit etwas Schnittlauchöl verrühren und anschließend locker über den Fisch träufeln.
- Mit feinen Scheiben von Radieschen und Chioggia-Rüben garnieren und mit frischem Kerbel ausdekorieren.